Nome: Elke Stedefeldt Clemente

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Profissão: Nutricionista CRN-3: 4651

Em 1988, ingressei no curso de Graduação em Nutrição da Faculdade de Saúde Pública, USP, São Paulo, onde, através de uma bolsa fornecida pela USP, iniciei um período de dois anos de trabalho em Iniciação Científica junto ao departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia e Bioquímica, USP. Concluí o curso de Nutrição em 1991, seguindo o mercado de trabalho junto a Ticket Servs. Com. Adm. Ltda. - Divisão "GR". Em 1993, decidi ingressar no curso de pós-graduação de mestrado em Ciência da Nutrição do Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas. No mesmo período, atuei como auxiliar didático do curso de Engenharia de Alimentos, disciplina "Análise Sensorial dos Alimentos", Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, como auxiliar das aulas práticas do curso Análise Sensorial de Alimentos, Nestlé Industrial e Comercial Ltda., como orientadora científica do trabalho de conclusão "Análise sensorial de produtos congelados do mercado varejista", curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo e prestando assessoria em Nutrição junto a Casa Santa Luzia Importadora Ltda., São Paulo. Em 1995, tive a oportunidade de ter um trabalho como primeiro colocado no Concurso Alimentos 94/95, promovido pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas - ABERC, sendo a premiação uma visita à Equipotel 95 sediada em Paris, França. Em março de 1998, concluí o curso na UNICAMP, e atualmente, realizo atividades de assessoria em Nutrição junto Indústria Comércio Importação e Exportação de Alimentos Fresh & Freeze Ltda., na área de vegetais pré-processados, Sumaré, SP e membro da Comissão técnico-operacional da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas - ABERC, São Paulo. Iniciei em 03/1998 um curso de especialização em Gestão pela Qualidade em Alimentos, oferecido pela Universidade São Judas Tadeu, São Paulo, com data prevista para o término em 07/1999.

Segue-se algumas atividades de pesquisa:

Trabalhos publicados:

** Trabalho primeiro colocado no Concurso Alimentos 95, promovido pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas - ABERC.

Trabalhos apresentados:

Segue-se resumo da tese:

RESUMO

As propriedades químicas, físicas, nutricionais, sensoriais e a vida-de-prateleira de dois cultivares de brócolis (Brassica oleraceae var. italica ramoso-Piracicaba e baron) foram determinadas e comparadas. Análise Descritiva Quantitativa foi realizada e uma lista de 22 termos descrevendo os atributos de aparência, aroma, sabor e textura dos produtos crus e cozidos foram gerados. Nove provadores treinados utilizaram-se dos atributos descritivos para monitorar as alterações no perfil sensorial dos dois cultivares durante o armazenamento a 5° C. A aceitação e atitude de compra dos consumidores tanto dos produtos crus como cozidos foram avaliadas por escalas hedônica e de atitude, tendo sido usadas para definir a vida-de-prateleira a 5 e 25° C. Alterações dos teores de vitamina C, b -caroteno, clorofila a e b, da enzima peroxidase, dos parâmetros de cor L*, a*, b* e de textura foram também investigadas. Estudos relacionando a perda de vitaminas em função da cocção dos brócolis e também relacionando as medidas sensoriais e medidas instrumentais de cor e textura foram realizados. Os dados foram analisados por análise univariada e multivariada. No tempo inicial de estocagem, o cultivar ramoso-Piracicaba mostrou maior intensidade de cor verde, maior tamanho dos botões florais, maior intensidade de aroma característico, aroma de mato úmido, sabor característico, sabor residual, fibrosidade e suculência oral. O cultivar baron caracterizou-se, no tempo inicial, pela maior compactação dos botões florais, maior intensidade do aroma sulfuroso, gosto amargo, gosto adocicado, sabor de passado, maciez oral e firmeza manual. Os dois cultivares foram igualmente bem aceitos pelos consumidores. O cultivar ramoso-Piracicaba, no tempo inicial de armazenamento a 5° C, apresentou valores significativamente (p£ 0,05) superiores de b -caroteno, clorofilas a e b, da enzima peroxidase e valor inferior de vitamina C em relação ao cultivar baron. Ambos cultivares cozidos (100g) atendem às necessidades diárias de vitaminas A e C de um indivíduo adulto normal. Para os parâmetros de cor, não houve diferença significativa (p£ 0,05) entre os dois cultivares no tempo inicial de armazenamento, sendo que para textura instrumental o cultivar baron apresentou uma diferença significativamente (p£ 0,05) maior na firmeza em relação ao cultivar ramoso-Piracicaba. A análise multivariada sugere que a presença de botões florais amarelos, aroma de passado, aroma sulfuroso, gosto amargo e sabor residual caracterizam o fim da vida-de-prateleira para o cultivar ramoso-Piracicaba armazenado a 5°C. Para o cultivar baron, os atributos presença de botões florais amarelos, aroma de passado e sabor residual, caracterizam o fim de vida-de-prateleira a 5° C. Os teores de clorofila a e b e de vitamina C apresentaram uma perda significativa (p£ 0,05) após 21 e 24 dias de armazenamento a 5° C dos brócolis cv. ramoso-Piracicaba e baron, respectivamente. O cultivar ramoso-Piracicaba apresentou um valor nutricional superior em relação a vitamina A ao término da vida-de-prateleira. A atividade da enzima peroxidase, os parâmetros de cor: L*, a*, b* e de textura sofreram alterações nos dois cultivares de brócolis durante a vida-de-prateleira. Na temperatura de 25° C, a vida-de-prateleira de ambos cultivares de brócolis variou entre 1 e 2 dias. Os resultados sugerem que o brócoli cultivar baron terá aceitação junto ao mercado nacional, apresentando um maior tempo de vida-de-prateleira em relação ao cultivar ramoso-Piracicaba, quando armazenado a 5° C.

PALAVRAS CHAVES: vida-de-prateleira, brócolis, perfil sensorial.

ABSTRACT

The chemical, physical, nutritional and sensory profiles of broccoli (Brassica oleraceae var. italic ramoso-Piracicaba e baron) were determined and compared. A Quantitative Descriptive Analysis was applied and a sensory ballot including 22 terms describing the attributes of appearance, aroma, flavor and texture of the raw and cooked samples was produced. Nine trained panelists used the descriptive ballot to monitor changes occuring in the sensory profiles of the cultivars during storage at 5° C. Overall acceptability and consumer buying attitude towards the raw and cooked samples were evaluated on hedonic and attitude scales and the results used to define the shelf-life of the vegetable at 5 and 25° C. Changes in the vitamin C, b -carotene, chlorophyll a and b contents, peroxidase activity, instrumental color (L*, a*, b*) and texture measurements were also investigated. Studies of the loss of vitamins as a function of cooking and the correlations between sensory and instrumental color and texture measurements were carried out. The data were analyzed by Univariate and Multivariate statistical techniques. At zero time, the cultivar ramoso-Piracicaba showed higher intensities of green-grassy aroma, sulfur and residual flavors, fibers and juiciness. The cultivar baron was characterized by a bitter-sweet taste and softness. The cultivars were equally well accept by consumers. The cultivar ramoso-Piracicaba presented significantly higher values (p£ 0.05) of b -carotene, chlorophyll a and b contents and peroxidase activity than the cultivar baron at zero time and significantly lower values (p£ 0.05) of vitamin C. Both cooked samples (100 g) attended the individual requirements for adult men for vitamins A and C. There was no significant difference (p£ 0.05) in color measurements at zero time. However, the cultivar baron exhibited significantly higher value (p£ 0.05) for texture than the cultivar ramoso-Piracicaba. At a storage temperature of 5° C the shelf-life of the cultivar ramoso-Piracicaba was between 14 and 21 days while that of the cultivar baron was between 21 and 24 days. The Multivariate Analysis suggested that the presence of yellow florets, state and sulfur aromas, bitter taste and residual flavor characterized the end point the shelf-life for the cultivar ramoso-Piracicaba. For the cultivar baron, the Multivariate Analysis suggested that the presence of yellow florets, sulfur aroma and residual flavor characterized the end point for the shelf-life at 5° C. The chlorophyll a and b and vitamin C contents presented significant losses (p£ 0.05) after 21 and 24 days at the storage temperature of 5° C for broccolis of the cultivars ramoso-Piracicaba and baron, respectively. At the end of the shelf-life, the cultivar ramoso-Piracicaba presented a higher nutritional content with respect to vitamin A. During the shelf-life, changes in the peroxidase activity, color and texture measurements were observed in both cultivars. At a storage temperature of 25° C, the shelf-life of both broccoli cultivars was between 1 and 2 days. The results suggest that the broccoli cultivar baron would be acceptable on the national market, presenting a longer shelf-life than the cultivar ramoso-Piracicaba at a storage temperature of 5° C.

KEYWORDS: shelf-life, broccoli, sensory profile.